25 октября любители спагетти, лапши, рожков, вермишели и бантиков отмечают свой праздник – Всемирный день макарон. Этот праздник был учрежден еще в 1995 году участниками проходившего в Италии конгресса производителей пасты.

Студенты Ярославского ГАУ – будущие технологи под руководством доцента кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Марины Александровны Сенченко решили по-своему отметить это гастрономическое событие и провели исследование нескольких важных показателей, влияющих на качество макарон: количество и упругие свойства клейковины теста из разных видов муки (изделий из муки твердых и мягких сортов пшеницы).

Клейковина – это один из главных структурообразующих компонентов макаронного теста, который определяет его основные технологические свойства – пластичность, текучесть и вязкость.

Известно, что основным сырьем для производства макаронного теста являются пшеничная мука и вода, а к дополнительному сырью относят разнообразные обогатительные и вкусовые добавки (яйца, яичный порошок, меланж, сухое молоко, нежирный творог и некоторые термостойкие витамины – В1 , В2 и РР).

Столь легкие в приготовлении изделия имеют длительный и трудоемкий процесс производства: сначала это замес макаронного теста, уплотнение полученной массы и формование изделий. Уплотненное в шнековой камере пресса макаронное тесто перед резанием должно обладать достаточной пластичностью и текучестью, чтобы затраты энергии на его формование не были высокими, а сырые изделия не рвались, не разламывались и не трескались при дальнейшей обработке. Но в то же время тесто должно быть достаточно вязким и плотным, чтобы не прилипало к рабочим органам прессующих устройств, а сырые изделия не слипались и сохраняли свою форму.

Все эти свойства макаронного теста зависят от эластичности и качества клейковины, а это уже определяется качеством муки.
Считается, что наилучшими макаронными свойствами обладает мука из твердых сортов пшеницы, но существуют макаронные предприятия, которые перерабатывают муку из мягкой пшеницы. Такая мука тоже пригодна для приготовления макаронного теста, но качество изделий уступает таким же из твердой пшеницы. Это и доказали в ходе своего импровизированного исследования наши будущие технологи.

Макароны и макаронные изделия – популярный и удобный продукт питания, который входит в рацион практически любой семьи. Поэтому Всемирный день макарон можно считать нашим общим праздником!